どうも！でら釣りのはくです。
今回は白身魚と赤身魚、青魚の違いをご紹介致します。
魚の身の色じゃないの？と思うかもしれませんが、半分正解で半分間違いです。
実は、生物学上の分類はありません。
しかし、それなりの基準があります。
それでは、ざっくりご紹介させていただきます。
白身魚と赤身魚、青魚の違いとは
・魚の身が赤色で血合筋の多いものが赤身魚。
・魚の身が白色で血合筋の少ないものが白身魚。
・魚の身が赤くなるのは、ミオグロビンとヘモグロビンの量で決まります。
・青魚は赤身魚の仲間です。
見た目だけでなく、ミオグロビンという成分の量で決まります。
サケは、エビやカニの色素であるアスタキサンチンによる赤色なので、赤身魚ではなく白身魚です。
ミオグロビンとは
ミオグロビンは、魚の身の中にある酸素をエネルギーに変えるために貯めておく働きがあります。
これが、魚の身を赤くする主成分です。
血液の色素タンパク質でヘモグロビンがあります。
これは、人間と同じく血液の赤血球の中に存在するたんぱく質です。
血が赤いのは、ヘモグロビンがあるからです。
白身魚も血は赤いです。
白身魚とは
あまり回遊せずに動かないことが多い魚です。
運動量の少ない魚とも言えます。
赤身魚に比べると色素タンパク質が10分の1以下しか含まれていません。
赤身魚とは
回遊魚でよく動く魚です。
長距離を泳ぐために大量の酸素を必要とします。
なので、大量の色素タンパク質を持ち、身が赤くなります。
青魚とは
小型の回遊魚です。
ミオグロビンの量は、割合(%)で言うとクジラやマグロには劣ります。
それでも、身が赤いので赤身魚になります。
白身魚の味
食べた時の消化が良く、病院などでも使われています。
赤身魚の味
回遊魚のため身が締まっています。
そして、健康に良い栄養素も豊富です。
白身魚と赤身魚(青魚) 腐りやすいのはどっち
・特に、サバが一番危ないです。
ぶっちぎりで赤身魚(青魚)が腐りやすいです。
特に、サバは危ないです。
『サバは足が早い』と昔から言われています。
『サバ折り』と言い、釣ってすぐに首を折って内臓を出さないと腐っていきます。
『魚の生き腐れ』釣り上げた瞬間から、サバやカツオは腐るから言われ始めた言葉です。
サバやカツオは、釣った後も暴れ続けるので『身焼け』を起こします。
これが腐りやすい原因です。
これを知らずに、処理せず持ち替えると魚の体内でヒスタミン(風邪やアレルギーの主成分)が大量に作られます。
熱に弱いので焼いたり煮たりすれば消えますが、食べることはあまりおすすめしません。
釣ってからすぐに魚を締めて、血抜きと内臓を処理すれば刺身でもいただくことができます。
他に、有名な魚だと白身魚のカサゴには特別な調理法があります。
釣って12時間以内なら、内臓を出さずに丸焼きがおすすめです。
身に内蔵のうま味が伝わって一切の臭みがなく、皮まで美味しくいただけます。
ただし、やばい臭いがしたらやめましょう。
食中毒を起こすかもしれません。
釣り人ならではの冬の贅沢品です。
白身魚と赤身魚、青魚の違い まとめ
・赤身魚(青魚)は腐り易いので要注意。
これで、今まで分かり難かった部分がハッキリしました。
以前、ご紹介した栄養素との繋がりも分かるとより深く理解できます。
白身や赤身、青魚を書いていたら魚が食べたくなってきました。
久しぶりに美味しい魚を釣りたいです。
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