白身魚と赤身魚、青魚の違いとは 腐り易いのはどれ

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白身魚と赤身魚、青魚料理

どうも!でら釣りのはくです。

今回は白身魚と赤身魚、青魚の違いをご紹介致します。

 

魚の身の色じゃないの?と思うかもしれませんが、半分正解で半分間違いです。

実は、生物学上の分類はありません。

 

しかし、それなりの基準があります。

それでは、ざっくりご紹介させていただきます。

白身魚と赤身魚、青魚の違いとは

・この分け方は生物学上での分類ではありません。
・魚の身が赤色で血合筋の多いものが赤身魚。
・魚の身が白色で血合筋の少ないものが白身魚。
・魚の身が赤くなるのは、ミオグロビンとヘモグロビンの量で決まります。
・青魚は赤身魚の仲間です。

見た目だけでなく、ミオグロビンという成分の量で決まります。

サケは、エビやカニの色素であるアスタキサンチンによる赤色なので、赤身魚ではなく白身魚です。

ミオグロビンとは

・筋肉にある色素タンパク質。

ミオグロビンは、魚の身の中にある酸素をエネルギーに変えるために貯めておく働きがあります。

これが、魚の身を赤くする主成分です。

 

血液の色素タンパク質でヘモグロビンがあります。

これは、人間と同じく血液の赤血球の中に存在するたんぱく質です。

 

血が赤いのは、ヘモグロビンがあるからです。

白身魚も血は赤いです。

白身魚とは

・ヒラメやタイなどがいます。

あまり回遊せずに動かないことが多い魚です。

運動量の少ない魚とも言えます。

 

赤身魚に比べると色素タンパク質が10分の1以下しか含まれていません。

赤身魚とは

・クジラやマグロ、カツオなどがいます。

回遊魚でよく動く魚です。

長距離を泳ぐために大量の酸素を必要とします。

 

なので、大量の色素タンパク質を持ち、身が赤くなります。

青魚とは

・アジやイワシなどのがいます。

小型の回遊魚です。

ミオグロビンの量は、割合(%)で言うとクジラやマグロには劣ります。

 

それでも、身が赤いので赤身魚になります。

白身魚の味

・たんぱくであっさりしています。

食べた時の消化が良く、病院などでも使われています。

赤身魚の味

・脂がのっており、濃厚な味わいがあります。

回遊魚のため身が締まっています。

そして、健康に良い栄養素も豊富です。

白身魚と赤身魚(青魚) 腐りやすいのはどっち

・赤身魚(青魚)です。
・特に、サバが一番危ないです。

ぶっちぎりで赤身魚(青魚)が腐りやすいです。

特に、サバは危ないです。

 

『サバは足が早い』と昔から言われています。

『サバ折り』と言い、釣ってすぐに首を折って内臓を出さないと腐っていきます。

 

『魚の生き腐れ』釣り上げた瞬間から、サバやカツオは腐るから言われ始めた言葉です。

サバやカツオは、釣った後も暴れ続けるので『身焼け』を起こします。

 

これが腐りやすい原因です。

これを知らずに、処理せず持ち替えると魚の体内でヒスタミン(風邪やアレルギーの主成分)が大量に作られます。

 

熱に弱いので焼いたり煮たりすれば消えますが、食べることはあまりおすすめしません。

釣ってからすぐに魚を締めて、血抜きと内臓を処理すれば刺身でもいただくことができます。

 

他に、有名な魚だと白身魚のカサゴには特別な調理法があります。

釣って12時間以内なら、内臓を出さずに丸焼きがおすすめです。

 

身に内蔵のうま味が伝わって一切の臭みがなく、皮まで美味しくいただけます。

ただし、やばい臭いがしたらやめましょう。

 

食中毒を起こすかもしれません。

釣り人ならではの冬の贅沢品です。

白身魚と赤身魚、青魚の違い まとめ

・見た目だけでなく、ミオグロビンの量で決まる。
・赤身魚(青魚)は腐り易いので要注意。

これで、今まで分かり難かった部分がハッキリしました。

以前、ご紹介した栄養素との繋がりも分かるとより深く理解できます。

 

白身や赤身、青魚を書いていたら魚が食べたくなってきました。

久しぶりに美味しい魚を釣りたいです。

 

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